Jeśli wierzyć modelom demograficznym, to wszystko wskazuje na to, że do 2050 roku populacja Ziemi wzrośnie do 10 miliardów osób. Aby je wszystkie wykarmić, potrzebne będzie 60 proc. więcej żywności niż do tej pory. Obecnie prawie 3/4 słodkiej wody i 40 proc. całkowitej powierzchni Ziemi jest wykorzystywane na cele związane z hodowlą zwierząt. Oczywiste więc, że musimy szukać alternatywnych źródeł białka. Czasami najprostsze rozwiązania leżą u naszych stóp albo czają się tuż za rogiem. Tak, mowa o owadach. Nad produktami spożywczymi, w których owady znalazły się intencjonalnie, pracuje dr inż. Ilona Gałązka-Czarnecka z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej.

F5: Entomofagia, inaczej owadożerstwo, to dla naszej zachodnioeuropejskiej kultury novum. Jak to wygląda w innych krajach?

Dr inż. Ilona Gałązka-Czarnecka: W wielu rejonach na świecie owady spożywa się od tysięcy lat. Tak jest chociażby w niektórych rejonach Azji, Afryki, Ameryki Południowej. Istnieje teoria mówiąca o tym, że w niektórych częściach świata ludzie ewoluowali wraz z przejściem na spożywanie owadów.

Owady to mało popularny temat w Polsce, jeśli chodzi o kontekst spożywczy. Skąd pomysł, by wziąć je na warsztat?

Około 10 lat temu miałam bardzo ciekawą grupę studencką na zajęciach z projektowania żywności nowej generacji. Podczas tych zajęć studenci starają się wymyślać najbardziej nieprawdopodobne produkty spożywcze. I raz padł pomysł, by do menu włączyć owady. Dekadę temu dla Europejczyka to była wielka nowość. Kiedy poznałam wszystkie zalety i wady, doszłam do wniosku, że jest to produkt, któremu trzeba przyjrzeć się bliżej. Najtrudniejsze było zdobycie owadów. Napisałam do ludzi na całym świecie z prośbą o przesłanie próbek. Pan z Tajlandii odpisał, że owszem może mi przesłać próbkę owadów, ale taka próbka waży tonę. Na terenie Europy były dostępne owady, ale przygotowane do spożycia dla zwierząt, np. dla gadów.

Ciekawe okazało się to, że możemy spożywać nieraz te same owadzie produkty co gady, tyle że nasze muszą mieć specyficzne rygory hodowli.

Ostatecznie udało mi się ściągnąć owady z Niemiec.

Nie wystarczyło iść po prostu do lasu?

O nie! Owady przeznaczone do spożycia dla ludzi to nie wolno żyjące insekty. To owady hodowlane. Trzymane są w higienicznych warunkach. Mają wręcz sterylne warunki rozwoju. Nie potrzebują do życia wybiegu. Owady do konsumpcji muszą zostać odpowiednio przygotowane. W ostatnim etapie życia owady powinny wydalić karmę (ostatni posiłek). Producenci muszą doprowadzić do takiej sytuacji, aby owady w ostatnim momencie swojego życia nie zostały przekarmione.

No dobrze, ostatecznie przyszła do Pani paczka z obiektami do badań, ale chyba, jak przystało na Europejkę, niełatwo było Pani się przełamać do spróbowania czegoś, co ma nogi i czułki…

To prawda. Gdy przyszły pierwsze opakowania owadów, moja studentka położyła je w najdalszej części mojego gabinetu. Wiedziała, że będę miała trudność, aby się przełamać. Każdego dnia przesuwała owady bliżej mojego biurka. Kiedy po dwóch tygodniach w końcu wylądowały na moim biurku, usłyszałam 'nie ma pani wyjścia, już dzisiaj trzeba spróbować’. Okazało się, że one bardzo różnie smakują. Zaskoczyło mnie to, że owady nie był mdłe, okazały się ciekawe w smaku. Początki moje były takie, że jadłam produkty niedoprawione. Zresztą właśnie takie badamy. Oczywiście nie jadłam owadów surowych. I nie wiem, czy byłabym w stanie.

Do czego można przyrównać smak owada? Czy one w ogóle są smaczne?

Trudno powiedzieć, czy owady są smaczne, bo każdy z nas to smakowy indywidualista. Wbrew pozorom są stosunkowo pikantne i mają wyraźny smak. Nie możemy go jednak porównywać do smaku z papryki, curry, pieprzu czy innych ostrych przypraw, ale mają taki smak, który można by nazwać przyprawowym.

A jak prezentują się owady, jeśli chodzi o wartości spożywcze?

Mają bardzo dużą zawartość białka i ciekawy profil aminokwasowy. Żebyśmy mówili o idealnym białku, to musi ono zawierać tryptofan i lizynę. Nie wszystkie owady w odpowiedniej ilości posiadają te aminokwasy, ale mogę śmiało powiedzieć, że zawartość ta jest wyższa w owadach niż w mięsie. Owady zawierają także spore ilości dobrego tłuszczu, czyli takiego, w którym udział kwasów nienasyconych jest wysoki, czyli pożądany. Odpowiednio owady odżywiając, możemy modelować zawartość cennych składników w nich, szczególnie kwasów tłuszczowych.

W owadach jest więcej żelaza niż w mięsie wołowym, które zaleca się na anemię, problemy z krwią czy podbudowę odporności.

Zawierają też dwie witaminy, które bardzo ciężko dostarczyć z dietą: D i B12. Są to witaminy, które wpływają na bardzo wiele procesów w organizmie, a które nie mają zbyt wielu dobrych źródeł i są w naszej diecie w debecie.

Faktycznie są podstawy by rozważyć zmianę czy poszerzenie diety. Jak je przyrządzać? Smażyć, gotować, grillować?

I tu dotykamy tematyki moich badań na uczelni. Przeprowadzam zabiegi technologiczne na owadach, żeby sprawdzić, jak ich skład się zmienia podczas przetwarzania. Bo wiadomo: jeśli gotujemy produkty roślinne czy smażymy mięso, to się ten skład zmienia. Tak samo tutaj trzeba sprawdzić, jakie procesy wpływają pozytywnie bądź negatywnie na skład. Aktualnie próbuję stworzyć produkty, także całkiem nowe, projektowane na bazie owadów. Nie chodzi tu o batoniki z wystającymi świerszczami, bo takie są na rynku, tylko o coś zupełnie nowego. Poszukuję takich receptur, które mają sprawić, że nieduży dodatek owadów wraz z innymi składnikami stworzy superprodukt, który zbilansuje składniki odżywcze. Jest on smaczny i nie wyzwala uczucia strachu czy dyskomfortu sensorycznego. Tym bardziej, że owady mogą być liofilizowane i zmielone na mączkę.

I tak Pani zespół pomieszał owady z lodami…

Tak, jednym z zaprojektowanych produktów są lody. Dodatek owadów może nadać pikantnego tonu i wtedy mamy lody wytrawne, ale także bardzo dobrze komponuje się jako dodatek do lodów o słodkim profilu smakowym. Owady są liofilizowane i mielone na mączkę. Po wypracowaniu optymalnych receptur przeprowadziliśmy badania na dwóch grupach.

W pierwszej konsumenci wiedzieli tylko tyle, że próbują nowoczesnych lodów o bardzo dobrym składzie. Druga grupa wiedziała, jaki ten skład jest.

I o ile dla pierwszej grupy lody okazały się raczej smaczne, tak już dla grupy drugiej były słabo akceptowane. To pokazuje jak silnie oddziałuje na nas kultura.

Ale wielu młodych ludzi jest otwartych na nowe smaki. Będzie można zamówić gałkę lodów ze świerszczem?

Przymierzam się do opatentowania receptury lodów, niemniej zastanawiam się, na ile opłacalna jest komercjalizacja tego produktu, ponieważ dodatek z owadów jest drogi.

Cena wynika z tego, że nie ma w Polsce producentów, którzy chcieliby się podjąć albo nie wiedzą, że warto by się podjąć hodowli takich owadów.

Oczywiście takie hodowle muszą spełniać bardzo wiele norm. Podlegają ścisłym kontrolom, konieczne są odpowiednie certyfikaty.

A co, jeśli chodzi o cenę takich lodów?

Na pewno lody z owadów nie byłyby na każdą kieszeń. Zakładając, że tradycyjna gałka lodów kosztuje 5 zł, gałka lodów z owadów kosztowałaby dwa razy więcej. Ale tu trzeba dodać, że formuła opracowanego przez nas składu lodów odbiega od tego, co powszechnie jest w sprzedaży. W naszym projekcie nie ma dodatków chemicznych, składniki są naturalne, co na starcie generuje wyższą cenę.

Czy jeśli życzymy Ziemi dobrze, to powinniśmy się oswajać z tym, że insekty pojawią nam się na talerzu?

Przede wszystkim powinniśmy ograniczyć spożycie mięsa. A kto wie, może apetyt na owady przyjdzie z czasem.

Tekst: MTPJ