Magazyn „Le Chef” po raz kolejny ogłosił listę najlepszych szefów kuchni 2019 na świecie. Pierwsze miejsce zajął Arnaud Donckel szefujący restauracji La Vague d’Or w Saint-Tropez, drugie Michel Troisgros z Francji a trzeci Jonnie Boer z Holandii. Na liście nie zabrakło takich gwiazd sceny kulinarnej jak Rene Redzepi, Michel Bras, Alain Ducasse, Massimo Bottura. Wsród wyróżnionych znalazł się także mieszkający w Polsce od 7 lat Andrea Camastra, tworzący restaurację Sesnse, która w 2016 roku zdobyła gwiazdkę Michelin.

Obecnie na autorski sześcio- lub dziewięciodaniowy posiłek w Senses, serwowany w godzinach 18:00 – 22:00, trzeba czekać w ciągle wydłużającej się kolejce rezerwacji. O pracy i nie tylko z Szefem Kuchni Andreą Camastra rozmawiał Damian Dawid Nowak.

Czy kuchnia staropolska odgrywa ważną rolę w Senses?

A.C.: Bardzo często czerpiemy z kuchni staropolskiej. Pamiętajmy, że pomiędzy XVI a XVIII wiekiem wykształciła się prawdziwa kuchnia polska, jako jeden z przejawów politycznej supremacji Polski – w tamtym czasie w całej Europie liczyły się jedynie kuchnia francuska i polska. Mam kilka książek z przepisami podarowanymi przez bibliotekę w Wilanowie, które są bezcennym źródłem wiedzy, napisane 300 lat temu, zachwycają liczbą wymienionych składników. Polska znajdowała się na szlaku handlowym, miała dostęp do egzotycznych przypraw z Azji. W Senses staramy się przypomnieć te orientalne nuty we współczesnym jedzeniu. Pracujemy w nowym systemie z naturalnymi ekstraktami smaków, uzyskiwanymi na poziomie molekularnym.

To wynik współpracy z konkretnymi osobami?

Nad nowymi technologiami wydobywania smaków pracujemy z mnóstwem osób. Wczoraj np. podjąłem współpracę z francuskim specjalistą, który jest autorem innowacyjnych rozwiązań w dziedzinie ekstrakcji smaków. Aromaty i związki zapachowe są pozyskiwane w naturalny sposób, to proces podobny do tego przy tworzeniu perfum. Nowoczesnych związków używam od kilku miesięcy i w tej chwili to codzienność, która inspiruje mnie do próbowania nowych rzeczy.

Jak wygląda proces twórczy?

Działamy bardzo instynktownie. Nie siedzimy nad badaniami po kilka godzin dziennie, raczej pozwalamy kierować się spontanicznym pomysłom. Czasem są trafione, czasem nie. Nigdy nie ma sukcesu bez porażki. Dopracowanie niektórych pomysłów zajmuje kilka miesięcy.

Dążenie do perfekcji?

Nie wiem, czym jest perfekcja, dla mnie ona nie ma definicji. Kto wydał taki osąd, że coś jest perfekcyjne, i dlaczego? Oczywiście staram się celować w szeroko rozumianą perfekcję, ale nie wolno mi stracić z oczu podstaw – to jest restauracja, tu serwuje się jedzenie, nie mogę modyfikować go przesadnie. Chcę dawać ludziom coś, co sam chciałbym zjeść: nie za dużo na talerzu, trzy bądź cztery świetne składniki, wyraźny i bogaty smak.

Dlaczego w ogóle kuchnia polska?

To było nowe wyzwanie. Bardzo mi się tu podoba, mam przy swoim boku partnerkę z Polski, jestem szczęśliwy. Jeśli robiłbym nowoczesną kuchnię włoską, to byłoby zbyt nudne i przewidywalne. Fuzja kuchni polskiej z kuchnią świata okazała się otwierać drzwi, o istnieniu których wcześniej nie wiedziałem.

Szefowie kuchni często mówią, że  jest ona polem bitwy. Zgodzisz się z takim stwierdzeniem?

Tu jest inaczej. W mojej kuchni jesteśmy grupą przyjaciół, robimy coś ważnego i to nas jednoczy, dzięki temu jesteśmy w bardzo komfortowej sytuacji. W pewien sposób jesteśmy poza kulinarnym światem, działamy w obrębie naszej kuchni, staramy się być najlepsi dla siebie samych. (Pauza, wskazuje na kuchnię) Teraz słuchają kolęd, jak widać, jesteśmy grupą dużych dzieciaków (śmiech). Naprawdę, moja załoga jest w wieku między 19. a 23. rokiem życia, to moja najnowsza brygada i jak dotychczas najlepsza. Bardzo szybko podchwytują wszystko, co ważne.

Co jest kluczem przy wyborze ekipy?

Zostali wybrani na podstawie charakteru. W mojej kuchni niezależnie od tego, co już umiesz, wszystkiego musisz uczyć się od nowa, dlatego najlepiej jest mi wybierać spośród młodych, którzy bardzo szybko się uczą. Potrzebuję w pracy dobrych, wesołych i prostych ludzi, którzy nie są aroganccy. To praca ucząca pokory, dla pokornych ludzi.

Czyli to wasza pozycja? nagrody? kolejka oczekujących? sukces ekipy?

To zawsze sukces zespołu, mówię moim ludziom: to nie sukces restauracji Andrei, to nasz wspólny sukces. Jeśli błyszczymy, to błyszczymy razem, jeśli toniemy to też wspólnie. Co prawda ja jestem twarzą, bo ktoś musi to robić, jednak to tyle.

Spodziewałeś się takiego sukcesu?

Restaurację otworzyliśmy z jak największymi oczekiwaniami, jednak nikt nie myślał o otrzymaniu gwiazdki Michelin, głównie dlatego, że jest to bardzo trudne. Teraz naszym zadaniem jest wprowadzenie ludzi w nową kulinarną erę. Już wcześniej wspominałem, że mam najlepszą ekipę, a rezultaty to potwierdzają, to nie są zawody, a kooperacja – na papierze jesteśmy najlepsi, jednak to nic nie znaczy. Dla mnie najlepszą restauracją może być kuchnia mojej babci.

Które polskie produkty są warte docenienia?

Moja filozofia to szeroki wybór bardzo dobrych i zróżnicowanych składników z całego świata. Każdy region ma coś dobrego do zaoferowania, w Polsce to: warzywa korzeniowe, kiszonki, wiosenne i letnie owoce, wieprzowina… Każde mięso! Produkty mleczne, jajka to produkty wysokiej jakości, jednak te dostępne są wszędzie, wszędzie można znaleźć wysokiej jakości jedzenie, jeśli włoży się w to odpowiedni wysiłek. Jestem otwarty i wierzę w lokalny produkt, cokolwiek wpadnie w moje ręce, zostaje sprawdzone, przetestowane.

Jak się czujesz jako szef roku?

Czuję się neutralnie. Kiedy człowiek robi coś dobrego, zgodnie z własną filozofią i sumieniem, to już jest najlepszy. Wiem, że to brzmi źle w pełnym konkurencji środowisku, jednak taka jest prawda. Wiem też, że im mniej myśli się o konkurencji, tym więcej można osiągnąć, robiąc to w sposób spokojniejszy i zdrowszy. My wierzymy w swoją pracę i miło nam, gdy ktoś to doceni, jednak nie zmienia to nic w naszym podejściu i pracy. Zapomnijmy o współzawodnictwie, pracujmy wspólnie, wspierajmy się, komunikujmy i wtedy każdy wygra.

To chyba najzdrowsze podejście, jakie można przyjąć.

Nie jesteśmy tym, co mówimy, jesteśmy tym, co robimy. Ja sam siebie nie oceniam, od tego są dziennikarze, krytycy kulinarni, media, jest tylu ludzi, którzy się tym zajmują – czasem mają odpowiednie umiejętności, czasem im ich brakuje. Ja osobiście gratuluję wszystkim, którzy robią dobre rzeczy w zgodzie z sobą, czy to jest restauracja czy inny projekt. Staram się być otwarty na wszystkie osoby, które przychodzą do mnie, chcąc się czegoś nauczyć. Po drodze nauczyłem się, że wiele osób nie jest przygotowana na ciężką pracę… Obecnie jest znacznie lżej i lepiej, niż 20 lat temu. Mam 36 lat, zaczynałem, mając 10, wtedy praca w kuchni była brutalna! W porównaniu z tym doświadczeniem to, co dzieje się dzisiaj, to prawdziwe wakacje. Teraz szef kuchni ma własny głos, dzięki programom kulinarnym ludzie nas rozpoznają, interesują się naszą pracą. Pracując z prawdziwą pasją, jeśli bawisz się tym, co robisz, nie jest wcale tak ciężko.