Michel Troisgros – najlepszy szef kuchni świata, nagrodzony tym tytułem przez kolegów z branży, wizjoner sztuki gotowania, który kultywuje żywieniowe tradycje. Niedawno mieliśmy okazję obserwować jego mistrzostwo podczas 1. urodzin warszawskiej szkoły gotowania Cook Story by Samsung, gdzie w roli przewodniczącego reprezentował prestiżowy Samsung Club des Chefs – inkubator idei, w ramach którego najznamienitsi szefowie kuchni współpracują z inżynierami i naukowcami, tworząc urządzenia i nowoczesny sprzęt kuchenny przyszłości. To właśnie na tym evencie mieliśmy okazję porozmawiać z Michelem Troisgros o jego karierze, nierozerwalnie związanej z historią rodzinnej restauracji, o tym, co inspiruje najwybitniejszego szefa kuchni naszych czasów i o kulinarnych trendach, które dyktują to, co pojawia się na naszych talerzach.

Michel Troisgros to kulinarny innowator, który kultywuje jednocześnie dziedzictwo swojej słynnej rodziny. Ich restauracja “La Maison Troisgros” mimo iż zmieniała swoich właścicieli, nazwę i lokalizację od ponad 50 lat nieprzerwanie cieszy się szerokim uznaniem w kulinarnym świecie i 3 gwiazdkami Michelin.

Historia “La Maison Troisgros” to historia rodziny, w której pasję do gotowania i niespotykany talent kulinarny przekazuje się z pokolenia na pokolenie.

Wszystko zaczęło się w latach 30. XX wieku, kiedy to Jean Baptiste z żoną Marie otworzyli małą restaurację, której menu oparte było na lokalnych produktach i winach. Przyjazna atmosfera i przytulny wystrój w krótkim czasie zapewniły lokalowi rzeszę wiernych klientów. Przedstawiciele kolejnego pokolenia rodziny Troisgros, Jean i Pierre, w wieku 15 lat rozpoczęli pracę w kuchni, serwując tradycyjne, francuskie dania.

W 1955 roku „La Maison Troisgros” zdobyła pierwszą gwiazdkę Michelin. Kolejne dwie, przyznane w 1965 i 1968 roku, potwierdziły wyjątkowość miejsca i motywowały braci do jeszcze śmielszych kulinarnych eksperymentów. I tak właśnie powstał przepis na łososia w sosie szczawiowym – idealnie lekkie danie, innowacyjne w swojej prostocie. Coś, co dziś nadal zachwyca smakiem, ale nie zaskakuje formą, w latach 70. było prawdziwą rewolucją. W świecie pieczonych i smażonych mięs, zawiesistych sosów i ciężkich potraw, lekki, surowy w środku łosoś, był eksperymentem, który mógł zakończyć się spektakularną porażką. Stało się jednak odwrotnie, a fala nouvelle cuisine przyniosła restauracji nie tylko nowych gości, ale i kolejne wyróżnienia.

Dziś nazwisko Troisgros to symbol najwyższej jakości, innowacyjnej, eksperymentalnej kuchni, szanującej jednak tradycje i kultywującej te, które najlepiej wyrażają wyjątkowość francuskiej sztuki kulinarnej.

Alicja Olko, F5: Niedawno zmienił Pan lokalizację swojej flagowej restauracji z Roanne na Ouches – dlaczego?

Michel Troisgros:Restauracja dworcowa stała się zbyt mała i nie oferowała dalszych możliwości rozwoju. Mogliśmy jedynie utrzymywać status quo. Wtedy nadarzyła się okazja nabycia tej pięknej posiadłości, oddalonej o zaledwie 8 kilometrów. Marzyliśmy o niej od dawna.

Od razu dostrzegliśmy w niej możliwość stworzenia dla naszych klientów komfortowej oazy spokoju, a jednocześnie szansę nadania restauracji nowej dynamiki. Uprawianie własnego ogródka, sadzenie roślin, zbieranie plonów, gotowanie, dzielenie się, tworzenie więzi – to coś, do czego od zawsze dążyliśmy. Także dwoje naszych dzieci związanych jest ze światem gotowania. César i Léo również byli zaangażowani w tworzenie projektu, który ujrzał światło dzienne w lutym 2017 roku.

Chodzi nie tylko o nową lokalizację, ale również o nowy, współczesny budynek. 
Co jeszcze się zmieni?

Od zera zbudowane zostały kuchnie i sala restauracyjna. Pozostałe budynki odrestaurowano. Gość przechodzi z jednej przestrzeni do drugiej, z wiejskiego domu do przeszklonej sali, która jest otoczona wielkimi drzewami, a wokół rozpościera się widok na piękną okolicę. Ta droga jest czarodziejska i pełna magii.

To, w jaki sposób przyjmujemy gości i podajemy do stołu, także zostało dobrze przemyślane. Chodziło nam o połączenie elegancji z prostotą, usunięcie zbędnych, często pompatycznych elementów. Wszystkich naszych klientów witamy niezwykle życzliwie i chętnie zapraszamy ich do odwiedzenia kuchni. Obsługa jest serdeczna i nie onieśmiela naszych gości. Przykładem tego może być rezygnacja z garniturów dla kelnerów na rzecz strojów pełnych subtelnej elegancji.

Część hotelowa została zaprojektowana z myślą o naszych gościach i ich wspomnieniach ciepłego, rodzinnego domu.

Szczególną uwagę zwracaliśmy na detale i nadanie miejscu osobistego charakteru – między innymi dlatego w pokojach znajdują się książki.

Wszystkie materiały wykorzystane do dekoracji z założenia miały być naturalne, miłe w dotyku. Pobyt w Ouches powinien być holistycznym doświadczeniem – dotykającym wszystkich zmysłów naszych gości.

Pochodzi Pan ze znanej francuskiej rodziny kucharzy – czy kiedykolwiek miał Pan okazję zajmować się zawodowo czymś innym?

I tak, i nie. Od 16. roku życia cały czas zajmuję się gotowaniem i prowadzeniem restauracji. To jest jedyna rzecz, na której się znam, ale ponieważ robię to już tak długo, naprawdę dobrze mi to wychodzi. Przez 40 lat pracy razem z moją żoną stworzyliśmy kilka projektów – między innymi piwiarnię, gospodę na wsi, wytworną restaurację w Paryżu, ale także w Moskwie i w Tokio. Mogłem zatem sprawdzić się także poza murami rodzimej restauracji, co mnie bardzo wzbogaciło i pozwoliło przeżyć niezwykłe przygody.

Niemniej jednak nadal poświęcam 90 procent mojego czasu na pielęgnowanie rodzinnej tradycji w naszej restauracji, ponieważ to wobec niej klienci mają największe oczekiwania.

Aby utrzymać ten sam mistrzowski poziom, nie mogę osiąść na laurach.

W jaki sposób kuchnia zmieniła się, odkąd rozpoczął Pan przygodę z gotowaniem? Jakie główne trendy Pan obserwuje?

Żeby na to odpowiedzieć, spróbuję przypomnieć sobie, jak to było, gdy zaczynałem w 1976 roku. Szefowie kuchni, od których się uczyłem, byli prekursorami. Alain Chapel, Michel Guérard, Freddy Girardet, Roger Vergé, Jean i Pierre Troisgros pokazali mi kuchnię, która była zarówno precyzyjna, lekka i sezonowa, jak i wymagająca oraz twórcza. Tak naprawdę nic się nie zmieniło, poza egzotyką, której dziś już tak nie odczuwamy.

Przyprawy pochodzące z dalekich wysp, techniki przeniesione z Japonii – obecnie mamy większe możliwości niż kiedyś, by je wykorzystywać.

Cieszy mnie to, że wzrosła rola warzyw, ponieważ kucharze zaczęli je o wiele bardziej doceniać.

Obecnie są nie tylko dekoracją – kucharze tworzą z nich zupełnie nowe potrawy, wydobywają smaki. Zjawisko to będziemy obserwować coraz częściej, ponieważ to nie przejściowa moda, ale świadomość znaczenia warzyw w jadłospisie i pragnienie połączenia przyjemności kosztowania ze zdrowiem. Do nas, kucharzy, należy pokazanie wszystkich ich możliwości.

Co przede wszystkim wpływa na Pana legendarną kuchnię? Co Pana inspiruje?

To nie kuchnia jest legendarna, ale nazwisko Troisgros. To, co stworzyło i nadal tworzy naszą renomę, to chęć doskonalenia się, poszukiwania i odnajdywania nowych proporcji. Wszystko po to, by za każdym razem zadziwiać, jednocześnie zachowując styl, sposób postępowania czy dobierania i przyprawiania składników. Różne odmiany i stopnie kwasowości to coś, co wyróżnia nasze dania. Niuanse tego smaku są nieskończone. Źródłami inspiracji jest dla mnie mój ojciec pochodzący z Burgundii, moja matka Włoszka, podróże do Japonii czy sztuka. To wszystko otworzyło mnie na świat, dało ogromną wiedzę oraz umożliwiło mi tworzenie kuchni nieco innej, niż ta odziedziczona, jednak wciąż mocno bazującej na tradycjach rodziny Troisgros.

Aby być dobrym kucharzem, trzeba być ciekawym świata, wrażliwym, uważnym, z szacunkiem odnosić się do ludzi.

Trzeba kochać dawanie innym przyjemności, chcieć być dla nich wzorem i inspiracją. Nawet genialny kucharz bez tych cech nie utrzyma się na rynku.

Szefowie kuchni będący członkami Pańskiej rodziny zawsze poszukiwali nowych, innowacyjnych smaków – z jakiego dania słynie Pańska rodzina?

Jest jedno danie, które jest sławniejsze od innych. To „łosoś w sosie szczawiowym”. Danie zostało stworzone w 1962 roku, w czasie, gdy nowa kuchnia francuska dopiero powstawała.

Charakterystyczna dla tej potrawy jest jej prostota i precyzja.

Właśnie dzięki temu stała się symbolem nouvelle cuisine. Mimo upływu czasu wciąż serwujemy ją ważnym dla nas gościom. Wyzwaniem jest jednak zdobycie łososia, który zachwycałby smakiem tak, jak ten sprzed 50 lat.

Gdyby mógł Pan przekazać coś młodym szefom kuchni na całym świecie, co by im Pan powiedział?

To jest delikatna kwestia, ponieważ nie lubię ani dawać, ani otrzymywać rad. Dla mnie idealny kucharz jest skromny, cierpliwy, hojny, niezależny, delikatny i odważny. Nie szuka poklasku. Działa każdego dnia na rzecz zachowywania piękna świata i bycia jego częścią.

Poniżej zdradzamy przepisy na wyjątkowe danie, które rodzinie Troisgros przyniosły trzy gwiazdki Michelin, rozgłos i zasłużoną sławę:

Eskalopki z łososia ze szczawiem
(przepis pochodzący z 1962 roku)

Składniki dla 6 osób:

600 g świeżego szkockiego łososia
300 ml tłustej śmietanki
120 ml wermutu Noilly Prat
300 ml wina Sancerre
300 ml wywaru rybnego
Garść świeżego szczawiu
2 szalotki
½ cytryny
Sól, biały pieprz

Wybierz łososia w całości. Oddziel dwa filety nożem o długim ostrzu. Usuń znajdujące się w mięsie ości. Pokrój filety na 6 eskalopków równej wielkości, po 100 g każdy. Umieść je kolejno pomiędzy dwoma kawałkami papieru do pieczenia, a następnie delikatnie uderzaj drewnianym tłuczkiem aż wszystkie będą tej samej grubości.

Oddziel liście szczawiu. Umyj je, a największe porwij na dwie lub trzy części.

Obierz i pokrój szalotki. Na patelnię wlej białe wino i wermut, a następnie dodaj szalotki. Postaw patelnię na ogniu. Pozwól, by sos zmniejszał swoją objętość, aż do uzyskania klarownego syropu. Dolej bulion rybny i zredukuj o ¾, po czym dodaj śmietankę i zagotuj. Dołóż liście szczawiu i zestaw patelnię z ognia. Dodaj kilka kropli soku z cytryny, sól i pieprz.

Rozgrzej dużą teflonową patelnię. Posól kawałki łososia z obu stron. Umieść je na gorącej patelni. Odlicz 20 sekund, obróć i odlicz kolejne 15 sekund. Łosoś musi być „niedosmażony”, by zachował delikatność.

Rozlej sos na 6 podgrzanych wcześniej talerzy. Umieść na nim eskalopki z łososia. Serwuj bezpośrednio po przygotowaniu.