Smaki znane naszym przodkom powracają w kuchni restauracji 'Wyraj’. Oprawę dla słowiańskiej uczty nadał z kolei zespół pracowni NOKE Architects.

Przed wiekami kuchnia polska była niezwykle różnorodna i zdumiewająco wyrazista. Postanowił o tym przypomnieć Dawid Zimnowodzki, właściciel restauracji 'Wyraj’ w Browarach Warszawskich. Wraz z szefem kuchni Mateuszem Fijałkowskim w twórczy sposób sięgnął zarówno do przepisów sprzed kilkuset lat i jeszcze dawniejszych śladów i wzmianek z ery plemion słowiańskich.

Słowo 'Wyraj’ oznacza słowiański raj. Nasi przodkowie wierzyli, że po śmierci trafiamy do świętego lasu, gdzie w cieniu otaczanych kultem dębów trwa wieczna biesiada.

Menu zostało podzielone na dwie części – na Ucztę Dzień i Ucztę Noc i znajdziemy w nich to, co przez stulecia było pokarmem Słowian. Między innymi potrawy zbożowe, mleko, sery, ryby słodkowodne i morskie, dziczyznę, ptactwo, a także – w zależności od pory roku – warzywa, owoce, zioła, grzyby i miód.

Znajdziecie tu propozycje śniednego ranka, czyli śniadań, ale też wieczery czyli kolacji, nie brakuje też wetów – deserów – ani osadzonych w tradycji trunków. 

Kulinarna podróż w głąb kultury słowiańskiej wymagała odpowiedniej oprawy. Wnętrza, które tak jak menu połączy dawne, zapomniane tradycje z nowoczesnym spojrzeniem. Projektanci z pracowni NOKE Architects sięgnęli zatem do motywów z dziedzictwa naszych ziem i poddali je artystycznej, designerskiej reinterpretacji. Stworzona przez nich przestrzeń przenosi gości w odległą, baśniową, ale zarazem swojską i bliską rzeczywistość.

Projekt bazuje na szlachetnych, naturalnych i trwałych materiałach. Jasna kamienna posadzka jest tłem dla ciepłych odcieni dębu – tego ze słowiańskich wierzeń. Dominuje dąb belkowy, w akcentach pojawia się dąb sękaty (m.in. pomocnik kelnerski przy drzwiach) oraz ciemniejszy dąb wędzony (podstawy stolików, pionowe podziały obudowy baru). 

Współczesnym dopełnieniem jest ciemna, oksydowana stal widoczna w podstawach szklanych stołów i wysokich stolików. Akcent nieprzemijającej nowoczesności wprowadzają lampy z recyklingowanego aluminium polskiej marki Lexavala (na ścianie pokrytej płytkami). – To jeden z licznych przykładów krajowego wzornictwa i lokalnej, rzemieślniczej produkcji – podkreśla Piotr Maciaszek, który wraz z Karolem Pasternakiem i Maciejem Jasiną przygotował projekt. 

W samym centrum lokalu znalazły się dwa kontuary. Pierwszy – ceramiczny – przypomina dawne piece chlebowe. Tu serwowane są potrawy. Sąsiedni, z masywnym marmurowym blatem na drewnianej podstawie, oryginalną formą odwołuje się do tradycji koszykarstwa – pomiędzy czarnymi słupami przewija się pas giętej sklejki. – Motyw plecionek zaczerpnięty ze znalezisk archeologicznych powraca zresztą w wielu elementach aranżacji. Między innymi w zygzakowatej formie długiej szklanej lampy nad barem czy w zdobieniach małych kwadratowych stolików w strefie śniadaniowej – wymienia Karol Pasternak. 

– W wielokątnych blatach z ciemnożółtego szkła staraliśmy się zawrzeć echa plastrów miodu. Stół-łódź w kameralnej niszy nawiązuje do czółen i świata rybaków. Na masywnych podstawach małych wysokich stolików pojawiły się postaci rodem z tanecznego korowodu z posągu Światowida z Zbrucza, jednego z najcenniejszych zabytków Słowiańszczyzny – opisuje Maciej Jasina. Motywy te na powierzchni posągu datowanego na XI wiek wypatrzyła Ola Niepsuj, wielokrotnie nagradzana ilustratorka, chętnie zapraszana przez NOKE Architects do współpracy.

Dziełem Oli Niepsuj jest też unikatowy, wyrazisty kobierzec, który pokrywa ściany lokalu. Kompozycja budzi skojarzenia z arrasami wawelskimi. Przypomina też, że jeszcze przed kilkudziesięciu laty gobeliny, kilimy czy makaty stanowiły ważny element wyposażenia polskich domów. A przede wszystkim – w niezwykle sugestywny sposób przenosi gości w mityczny świat, wprost na słowiańską ucztę pod dębami. 

Tapiseria z 'Wyraju’ jest zupełnie wyjątkowa nie tylko pod względem estetycznym. Ma też ważny wymiar ekologiczny. Tkanina powstała z poliestru pochodzącego z recyklingu. – Zwracamy na to uwagę, bo ekologia wciąż jeszcze kojarzy się raczej z szarym papierem pakowym niż z feerią barw – podkreśla Piotr Maciaszek. 

'Wyraj’ powstał w samym sercu Browarów Warszawskich – na parterze miedzianego gmachu 'Apartamentów przy Warzelni’. Zajął lokal wcześniej wykorzystywany przez luksusową restaurację z owocami morza. Choć inwestor był gotów na wymianę wszystkich elementów architektury wnętrza, projektanci z pracowni NOKE Architects zaproponowali rozwiązanie znacznie bardziej ekologiczne. Zaczęli pracę od analizy elementów, które nadawały się do wtopienia w nową aranżację. 

Zachowali ogólny plan lokalu, kluczowe instalacje, w tym wentylację i klimatyzację. Bez zmian pozostała część kuchenna razem z zapleczem i magazynami. Udało się obronić część wykończeń, m.in. kafelki na ścianach, a przede wszystkim wspaniałą posadzkę z marmurowych płytek. Duże partie ścian w takim stanie, w jakim były, zostały pomalowane ekologiczną farbą mineralną w odcieniu szarości, dlatego poniżej czy powyżej barwnego arrasu dostrzec można ślady historii tego miejsca. Autentyzm kreacji podkreślają używane krzesła Bruno Raya – odnowione, ale z zachowaniem ich vintage’owego charakteru. 

Zespół projektowy NOKE Architects: Piotr Maciaszek, Karol Pasternak, Maciej Jasina
Projekt arrasów: Ola Niepsuj
Zdjęcia: Piotr Maciaszek