O dobroczynnym wpływie kiszonek na zdrowie i samopoczucie słyszymy coraz częściej. Szczególnie popularne stają się jesienią i zimą, bo nie tylko odżywiają oraz oczyszczają organizm, ale także wzmacniają odporność. Duży wpływ na rosnącą popularność kiszonych warzyw ma Mikołaj Bator, twórca Zakwasowni, lokalnej manufaktury ekologicznych kiszonek, zakwasów i wielu innych wyrobów opartych na bazie kuchni roślinnej. Razem ze swoją rodziną rozwija prozdrowotny projekt, który zyskuje coraz większe rzesze fanów nie tylko w Trójmieście, ale i w całej Polsce. Stoiska Zakwasowni na targach ekologicznych robią już od dłuższego czasu furorę. W świadome, prozdrowotne odżywianie Mikołaj wierzył zawsze. Kiedy więc kilka lat temu u jego żony, Magdy, pojawiła się choroba, do leczenia konwencjonalnego dołączyli nieprzetworzoną i naturalną kuchnię roślinną.

Razem ze świadomym odżywianiem i holistycznym podejściem do zdrowia pojawiły się pytania dotyczące innych sfer życia, wśród nich tej zawodowej. – Oboje z Magdą pracowaliśmy wtedy w korporacjach. I choć bardzo lubiliśmy swoje zajęcia, pojawiła się wątpliwość, czy na pewno poprzez swoją pracę, na którą poświęcamy przecież większość dnia, dajemy ludziom coś dobrego? Coś, co faktycznie zmienia ich życie na lepsze i wnosi jakąś wartość do społeczności lokalnej? – wspomina Mikołaj.

Już pod koniec tygodnia będziecie się mogli przekonać na żywo, że ukisić można prawie wszystko, i że fantastyczne kimchi możecie spokojnie zrobić sami w domu – a to dzięki warsztatom w ramach akcji Wpływowi Goście, które odbędą się w piątek, 11 października w Galerii Bałtyckiej w Gdańsku. Wstęp jest bezpłatny. 

Dziś założona przez niego Zakwasownia, przygotowuje średnio kilkaset słoików i butelek dziennie. Produkty Zakwasowni trafiają potem na ekologiczne bazary i do sklepów ze zdrową żywnością w całej Polsce. Ich liczba wciąż rośnie, a wraz z nimi popularność gdańskiej manufaktury.

– Gdy ktoś pyta mnie o źródło naszego sukcesu, zawsze mówię, że trzeba robić rzeczy dobre i trzeba je robić z sercem i dla ludzi – mówi Mikołaj.

Wspomina też, że zanim Zakwasownia na dobre ruszyła, przez kilka tygodni stali na bazarze w Gdańsku, częstowali swoimi produktami wszystkich wchodzących i pytali, co o nich sądzą. – U podstaw wszystkiego leży rozmowa z ludźmi i odpowiadanie na ich potrzeby. A dziś potrzeba coraz większej liczby osób jest taka, by świadomie się odżywiać, jeść rzeczy ekologiczne, naturalne i nieprzetworzone. 

F5: Mówi się, że najzdrowsze warzywa i owoce to te świeże, jedzone na surowo. Dlaczego, więc warto włączyć do swojej diety zakwasy i kiszonki?

Mikołaj Bator: Bo to gotowe suplementy codziennej diety zawierające zupełnie inne transformowane składniki. To nadal żywność surowa, ale bogata w probiotyki i unikalne witaminy, takie jak B12. Zasadniczo kiszonki były obecne w każdej diecie pierwotnej i tradycyjnej niezależnie od szerokości geograficznej, stąd wniosek, że to nieodzowne. Zdrowie mamy tylko jedno. Kiszonki pomagają w oczyszczaniu naszych jelit z toksyn, a dzięki wysokiej zawartość witamin, minerałów i dobrych bakterii wzmacniają, odżywiają i wspierają metabolizm. Są także idealnym budulcem odporności, zarówno na co dzień, jak i po terapiach antybiotykowych, co teraz, w okresie jesienno-zimowym, jest szczególnie ważne.

Czy każdy może przygotować zakwas w domu? W jaki sprzęt powinien zaopatrzyć się debiutant w tej dziedzinie?

Oczywiście, że każdy. Wystarczy gliniany gar, warzywa, przyprawy i osolona woda, ale diabeł tkwi w szczegółach. Warto przyłożyć się do rzetelnego przygotowania składników zgodnie z przepisem, wyparzyć naczynie i codziennie pielęgnować. Warto pamiętać o zasadzie, że mniej znaczy więcej. Ilość przypraw warto dopasować racjonalnie.

Który przepis polecasz osobom początkującym?

Ten najprostszy z krojonymi burakami, czosnkiem, zielem angielskim i liśćmi laurowymi zalanymi solanką na kłodawskiej soli – łyżka stołowa na litr.

W Polsce kiszonki zwykle przygotowujemy latem – robimy wówczas ogórki kiszone, coraz częściej też buraki, rzodkiewki, pomidory. Czy jesień i zima to również dobry czas na kiszenie? 

Zdecydowanie. Warzywa okopowe aż proszą się o kiszenie. Nie wspomnę już o możliwości kiszenia przez cały rok dostępnej kapusty pekińskiej, czyli kimchi. To nasz klasyk.

Czy wszystko można ukisić? Jaki był najdziwniejszy produkt, z którego zrobiłeś kiszonkę? 

Gruszka szarka kiszona z cynamonem. Nie polecam (śmiech). Smak niekoniecznie do menu domowego, ale byli fani tej kiszonki.

Który z zakwasów i którą z kiszonek lubisz najbardziej? Dlaczego właśnie te? 

Uwielbiam zakwas z buraków z dodatkiem selera, imbiru i cytryn oraz nasze kimchi. Smak idealnie zbalansowany, który nigdy się nie nudzi. Kimchi to już tradycja u nas w domu, jedzą ją nawet najmłodsi. Mocno uzależnia.

Gdzie można dostać Wasze produkty? Jakie macie dalsze plany na rozwój Zakwasowni?

Dostępni jesteśmy na najlepszych bazarach regionalnych, tj. Bazar Natury w Gdańsku i gdyńska Jadłostajnia. Ponadto na bydgoskim Frymarku i Bazarze Smakoszy w Szczecinie. Ponadto w każdym dobrym sklepie ze zdrową żywnością możecie coś od nas znaleźć, a szczegóły na Zakwasownia.pl. Dalszy rozwój to budowanie zespołu genialnych ludzi i przyciąganie większej ilości ciekawych partnerów. Zasadniczo chcemy skupić się bardziej na promocji zdrowia i roślinnego jedzenia.

Mikołaja z Zakwasowni będzie można spotkać już 11 października na warsztatach i wykładach w ramach akcji Wpływowi Goście w Gdańsku w Galerii Bałtyckiej. Podczas wydarzenia Mikołaj opowie o tym, jak powstała pierwsza kiszonka w jego garażu i jak teraz wygląda prowadzenie prężnie działającej manufaktury. Na pewno nie zabraknie wielu ciekawostek dotyczących zdrowego odżywiania i kiszenia. Będziecie mieli okazję wspólnie z Mikołajem przyrządzić jeden ze sztandarowych produktów Zakwasowni, czyli kimchi! Wstęp na wydarzenie jest bezpłatny, szczegóły tutaj. 

Harmonogram wydarzenia:
14:00-15:00 – O Zakwasowni, rodzinnej firmie i zdrowej żywności
15:15-16:15 – Co można ukisić, od cytryn po marchewki + degustacja
16:30-17:30 – Kimchi Show!
17:45-18:45 – Warsztaty: Zrób swoje własne kimchi

Rozmawiała: Konstancja Gierba
Zdjęcia: